偏酒石酸
Metatartaric Acid
分子式 C6H10O11
性状
微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。
用途
酸度调节剂，可按生产需要适量用于葡萄罐头。
制法
酒石酸在高温下失水聚合而成。用酒石酸在168～172℃下烘烤3.5h后自然冷却而成。
使用方法
偏酒石酸
1. 葡萄汁含有0.21%～0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。
2. 本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。
3. 因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤。应2d内用完。
4. 生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50℃以下时加入，并避免使用金属容器。
用量 用于葡萄罐头，实际使用时添加量约20g/kg。
毒性
本品经动物实验未见异常变化。
