如何挑选面粉，面包烘焙知识

大部分面包的主要成分是小麦面粉，而小麦面粉由小麦磨制而成。人类食用小麦的历史可以追溯到石器时代，早在那个时候小麦就开始被磨成面粉食用。人类制作面包的历史也长达5000多年，古埃及人最先使用酵母菌来让小麦面团发酵，我们熟悉的面包从此诞生。

小麦能够打败其他谷物成为面包制作的主角绝非偶然：它是唯一含有丰富面筋蛋白质的植物。面筋蛋白质的含量和质量直接影响面团的筋度，进而决定成品面包是否足够高大和有弹性。如果用鸡蛋来比喻小麦麦粒的话，最外层的麦麸就像蛋壳，含有丰富的纤维，质地比较粗糙；中间层的胚乳类似蛋白，谷物的大部分淀粉和面筋蛋白质都包含于此；中心的胚芽就像蛋黄，含有大量维生素、脂肪酸，是谷物的“营养仓库”。采用不同的加工工艺，小麦可以制成多种面粉。

综上所述，在挑选面粉时，要考虑以下几个重要的因素。

1．蛋白质含量是否符合配方的要求。通常市售小麦粉都会标注蛋白质含量的百分比，它直接反映了小麦面粉中面筋蛋白质的比例，是衡量面粉筋度高低的参考依据。蛋白质含量越高，面粉筋度也越高。

2．是否去除了麦麸和胚芽。大部分市售小麦面粉在制作过程中去除了麦麸和胚芽，只保留了面筋蛋白质含量丰富的胚乳部分。这样做虽然让面粉的质地更细腻、筋度更高，但也影响了它的味道和营养价值。全麦粉则保留了小麦谷粒的全部组成部分，包括麦麸、胚乳和胚芽，所以质地比较粗糙，颜色较深，但营养和纤维丰富，香味也更浓郁。另外有些面粉则筛掉一部分大颗粒麦麸，将剩下的部分研磨成粉。

3．是否经过增白处理。为了让面粉更加洁白，很多面粉都经过增白处理。这道工序会给面粉的味道、营养和筋度带来负面影响，所以我建议尽量挑选未经增白的面粉。

4．是否保留了面粉天然的味道。很多添加剂和加工工序会损害面粉原有的味道。要想体会天然欧包的真谛，建议大家尽量使用有机面粉。失去天然味道的面粉蛋白质含量再高、颜色再白，也不如有机面粉有吸引力。

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