所有裱花师必看：鲜奶油打发技巧及识别！

今天和大家聊一聊鲜奶油，鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油、动物脂奶油也叫淡奶油，在这两种鲜奶油中植脂奶油价格低，动物脂奶油价格较高，现在市面上西饼房常用的是植脂奶油。

植脂奶油   

植脂奶油是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。由于使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，是制作裱花蛋糕的主要原料。

动物脂奶油

它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。

植脂鲜奶油的打发技巧

1、从冰箱冷冻室里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏室里解冻，解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油来或是用冰水泡桶，让桶降温);

2、将鲜奶油先中速后快速打发，打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要长否则会回稀的)，注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距密的，这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织，如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态，此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。

3、湿性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。

4、中性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

动物脂奶油打发技巧

1、 把淡奶油摇匀后倒入桶里，如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。

2、用中快速搅打奶油，当要打到奶油从液体变为泡沫状时，人就不要离开桶边了。

浪花状刚产生的效果
当奶油打到有明显的浪花状花纹时且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。

测试鲜奶油打发程度

测试鲜奶油的打发程度把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起。

看球尖的奶油的状态是什么样。

再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

动物奶油打发的3种程度

1、湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动。

2、中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。

3、中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

3种方法识别纯奶油

1、观察法(植物奶油颜色更白)实验过程：蛋糕使用纯动物奶油，呈自然的乳白色，略有发黄。而植物奶油由于是人为合成，颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比颜色更白。

2、手搓法(纯奶油很快融化)实验过程：取动物奶油、植物奶油分别涂于掌心，进行揉搓。结果动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓加长，植物奶油甚至会在掌心成形。

3、沉水法(植物奶油沉水底)实验过程：把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里，很快植物奶油沉到水底，动物奶油则漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同，而在40℃水里，动物奶油开始融化，但依然漂浮于水面上。

另外，也要告诉大家：动物奶油蛋糕易变形，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放稍长就变软变形，动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。而植物奶油油脂多，不易化，易成型。所以室温下放置半天形状保持不变，入嘴后不易化的蛋糕一般是植物奶油制作的。

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