东莞面包培训学校翻面在面包界的地位
翻面的動作最初是使用於歐式麵包
經由將麵團重疊
加強膨脹力道的一個方法
大致的動作是將發酵一陣子後的麵團
先將其整成方形
且將裏頭較大的空氣拍出
再經由前後左右摺疊來讓麵糰更為挺立
翻面的幫助：
1.將裡頭發酵時產生的大空氣及酸氣拍出
經由包覆入新的空氣
讓麵糰整體的發酵更為良好
讓麵糰組織更為細緻
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2.麵糰發酵時中間部分通常會比較高及厚
此時就如同厚棉被及薄棉被的差別
中間麵團的溫度會比兩旁來的更高
造成中間發酵速度會較為快速
所以經由翻面的動作讓整體溫度更加平均
讓麵團的整體發酵更為平均膨脹也更為平均
3.經由麵筋的摺疊
藉由一層一層的堆疊
加強麵筋厚度及強度
對於其產生的烘焙膨脹力
是有絕對加成的
翻面的重點：
翻面的程度絕對不是有翻就好
也絕對不是摺疊越多越緊越好
這完完全全要視麵團的狀態來判斷
當你的麵糰較為軟爛時
你翻面時的力道就要較為強勁
利用這個力道去加強調整你的麵糰
反之若較硬或較緊實的麵糰
摺疊的力道就要輕
摺疊的方式也可使用上下略為摺疊加強調整即可
太過於摺疊反而造成麵筋過於緊繃
進而在發酵時阻礙麵筋組織膨脹
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