凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
上海生活小贴士：
1.凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。
2.拼摆冷盘时应注意6点：
（1）各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；
（2）各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫 底；
（3）要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；
（40）要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；
（5）要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；
（6）要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。
