核桃苗品种驯化与其它果树相比起步比较晚，我国从上一世纪七十年代才开始对核桃的品种进行选育，核桃品种的来源一是选优，就是从现有核桃大树中选出结果早、产量高、壳薄、出仁率高，又比较抗病虫的一些优良单株，作为品种进行推广；二是杂交育种，就是两株具有不同优良特性的核桃树，通过有性杂交的方法，把两棵树的优良特性集中到一棵树上培育出新的品种。
核桃的品种分为早实品种和晚实品种，早实品种结果比较早，一般3年都能结果，短果枝比较多。盛果期来得快，8-10年进入盛果期，40年后进入更新期。晚实品种结果比较晚，一般6-7年开始结果，15年进入盛果期，70-80年后进入更新期。早实品种按咱农村说法是比较糙，但前期生长慢，幼树不好管理；晚实品种稍笨一些，幼树生长旺盛，盛果期年限长。
嫁接核桃苗相对与实生苗同等管理产量要高出50%左右。实生树核桃的结果枝只在枝的顶端结一抓核桃，而嫁接树的结果枝除顶端结核桃外，侧花芽也能结核桃，从上到下是一串核桃，核桃品种的丰产性主要体现在侧花芽的多少上。
嫁接核桃苗分为枝接和芽接。枝接群众叫苦接，一般在春季4月份进行；芽接叫甜接，一般在夏季进行。在夏季蒸腾量大，如果土壤干旱，核桃苗缺乏水分，嫁接后影响砧木和接穗的愈合，也会影响接芽的萌发和生长，所以要注意浇水。
