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果胶英文：pectin平均分子量：5万~30万胶凝度：高酯150±5 ，低酯100±5CAS:9000-69-5特性：它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，相对分子量：5×105～30×105，外观：淡米黄色粉末。无异味，溶于20倍水中则呈粘稠状液体。果胶是一种多糖物质，存在于所有绿色陆生植物的组织中，它在植物中的作用是结合水份和作植物细胞间的胶合材料。 高酯果胶的酯化度大于50%，酯化度低于50%为低酯果胶。
二、果胶的应用
在食品中的应用
1、果汁 选用参考及用量：高酯、低酯0.05－0.1%
果胶在果汁中有明显的增稠作用，果胶的粘度特性，使果汁具有新鲜的风味，能够给人以天然饮料的感觉。
2、粒粒橙带果肉型饮料 选用参考及用量：低酯 0.1－0.2%
粒粒橙带果肉型悬浮饮料的主要原料是低酯果胶，低酯果胶其作用使制成的饮料既不粘壁，口感又纯正，悬浮效果良好。
3、冰淇淋 选用参考及用量：高酯、低酯0.05－0.2%
果胶在冰淇淋中起乳化稳定作用，可使粒子均匀分布，组织结构细腻，提高乳化液的稳定性，防止乳清蛋白离析。
4、水果酸乳制品 选用参考及用量：高酯、低酯0.1－0.4%
果胶的“保护性胶体”在酸乳制品中起稳定作用，可使消毒灭菌后的酸乳制品延长贮存期。
5、果酱和果冻 选用参考及用量：高酯、低酯0.2－0.3%
果胶在果酱和果冻中起胶凝作用，补充“天然果胶的不足”并给予果酱和果冻以一种组织，使其在运输过程中不变形，增添香味，和减少胶体脱水收缩作用。
6、果胶软糖 选用参考及用量：高酯慢凝1.1－1.5%
加入高酯慢凝果胶，可使软糖柔软，并具有弹性，增强口感。
7. 烘焙食品 选用参考及用量：高酯 0.2%
减少面粉使用量，以汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。果胶能够有效的延长面包的架售时间。
在药物上的应用
主要用于果胶铋的生产。高酯果胶有增加稠度，稳定乳化和悬浮之能力，广泛应用于各种液态药剂之制作。果胶同时拥有好些生物效应——最为大家熟悉的是抗腹泻作用。果胶与皮肤接触时不产生刺激作用，他对伤口治疗有良好效果。并有降低血糖、血酯，减少胆固醇，解除铅中毒，防癌，抗癌等作用。
三、食品安全国家标准《GB25533-2010食品添加剂 果胶》
低脂果胶技术指标参考：
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胶凝度 |
>100% |
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酯化度 |
<10% |
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半乳糖酸醛酸 |
>80% |
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外观 |
淡黄色粉末 |
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PH（1%）水8溶液 |
>4 |
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水份 |
<10% |
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灰份 |
<5% |
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粒度 |
<60目 |
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重金属 |
<5ppm |
四、使用方法:
1、溶解：将一份果胶与5份细糖拌均，慢慢加入搅拌中的温水中（85℃左右），加热至沸，使之完全溶解。
2、作凝胶剂：高酯果胶完全溶解后，加入柠檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范围内，可溶性固形物（糖）在65%为佳。低酯果胶完全溶解后，加入少量的二价阳离子（葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙等）或调整PH值在2.8-6.5范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。
3、作增稠剂：果胶完全溶解后，即成为粘稠状液体，增稠剂可根据产品要求，增减果胶用量。
五、注意事项：
1、溶解果胶时，切忌高温下时间过长，一般在8分钟完成溶解。
2、溶解果胶时，必须迅速搅拌，防止结块后溶解不完全，影响效果。
3、禁止溶解后果胶溶液存放过久，影响产品质量，应随用随溶解。
包 装：1公斤、25公斤纸板桶、全纸桶.
贮 藏：密封保存于干燥、阴凉、通风的仓库中。
保质期：24个月
