属碱性蛋白质，等电点11.5～12.5，因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味，如在80～100℃下加热，甜感下降50%以上，100℃以上短时间加热影响不大。遇单宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。 极易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。 索马甜的甜感在pH2～10范围内、100℃以下加热(或100℃以上的超高温瞬时杀菌)性能稳定，对酸也稳定。
主要成分： 主要由索马甜Ⅰ和索马甜Ⅱ两种蛋白组成，均由207个氨基酸以直链形式构成。两者仅在5个氨基酸序列上有差异。在提取物中索马甜Ⅰ约占96%，为主成分。
用途
无热量甜味剂，调味剂。供一般食品和保健食品之用。宜与蔗糖等糖类配合使用于咖啡、巧克力、胶姆糖、饮料、冷饮、甜点、焙烤制品等。 可改善某些氨基酸的苦味、鞣酸类涩味、咖啡因苦味，增强乳品和可可风味，用于香辛料等也可增强效果。
项目（Project） 标准（Standard）检测标准:FCCⅣ
索马甜性状：白色至奶油色无定形无臭粉末
含量 ≥99%
甜度 ≥250
比旋光度 -30°～-38°
比吸光度 ≤0.05%
灼烧残渣 ≤0.1%
干燥失重 ≤4%
重金属(以Pb计) ≤0.001%
砷(以As计) ≤0.0001%
