烧烤这种技法能最大限度保持原料的新鲜度及营养成份,它能全面提高原料的品质、口味。经烧烤,去掉一部分水份,浓缩了原料的精华,口感更鲜嫩爽滑,加上配以佐料,形成风味浓郁且十分独特的一种美食,这是烧烤受大众欢迎的根本原因。
烧烤适用于各种原料的制作,它的技巧主要从原料选择,火力调整、刀工处理,佐料配比几个方面综合而得。
原料选择:
选择适于烧烤的原则是1.节俭原则,即经济原则;2.快出菜,易操作的高效率原则;3.符合菜肴色、香、味、形要求,并保护原料的营养;4.卫生,保健原则。
火力调整:
烧烤的火力决定一切。烧烤原料有大有小,形状不一,按炉具区分有传统的火烤和现代电烤。电烤,火力大,火力稳,易操作,但缺陷是不利食客看、闻和感受传统烧烤的饮食文化氛围。传统烧烤,设备简单,火力不易掌握和调控所以,要勤加燃料、多看,多翻动,使火力均匀,不要烤糊或烤焦。木炭火内部温度可达600℃,距离半尺内,温度可快速升至300℃,直上的角度,火力集中,应注意调整火力大小,烧烤食品和火的距离[半尺内一寸半外],及烧烤角度。
刀工处理:
为了节俭和快出菜,必须进行刀工处理,将大的厚的食品剞割成适于烧烤,能快速烤制的形状来。烧烤的刀工要求严,应注意:1.选用刀具,磨制刀具,保护刀具;2.操作力度、角度、用刀部位;3.熟悉各种花刀技巧并勤习。刀工处理好,才能便于烤制,易于成熟,入味且造形好。
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