苹果汁的品种有混浊苹果汁、透明苹果汁和带果肉苹果汁等。苹果汁分为清汁和浓缩汁，苹果加工整厂设备是将新鲜苹果经过浮洗、破碎、榨汁、酶解、超滤、浓缩、杀菌等过程。其整个生产过程自动完全自动化，包括自动控制和故障保护，自动清洗等功能。
生产苹果汁用的苹果原料要求及技术要点
主要是富有苹果风味，糖分较高，酸度适当，香味浓郁，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不甚明显等。
(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。
(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。
苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520～1 500毫克／升，而含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量仅70～620毫克／升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5％。
(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。
(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。
浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1／5～1／7，糖度65％～68％。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1／4。
(5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到10℃以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在0～4℃下冷藏。
技术指标
一、感官指标
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项 目 |
指 标 |
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外观 |
呈澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物 |
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色泽 |
呈棕黄色或棕红色 |
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香气及滋味（11.5 Brix） |
具有苹果固有的香气及滋味，无异味 |
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杂质 |
不允许有肉眼可见杂质 |
二、理化指标
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项 目 |
指 标 |
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可溶性固形物（20℃ 折光仪） Brix |
70.0-71.0 |
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可滴定酸（以苹果酸计） % |
≥0.8 |
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色值（T440nm, 11.5Brix） % |
≥45 |
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吸光度（A420nm, 11.5Brix） |
≤0.35 |
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透光率（T 625 nm, 11.5Brix） % |
≥95 |
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浊度 （11.5Brix） NTU |
≤3.0 |
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pH值（11.5Brix） |
3.5-4.5 |
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乙醇（11.5Brix） g/kg |
≤3.0 |
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果胶试验（11.5Brix） |
阴性 |
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淀粉试验（11.5Brix） |
阴性 |
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热稳定性试验（11.5Brix） |
稳定 |
三、卫生指标
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项 目 |
指 标 |
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棒曲霉素（11.5Brix） ppb |
≤50 |
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细菌总数 cfu/ml |
≤100 |
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大肠菌群 MPN/100ml |
≤3 |
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酵母菌/霉菌 cfu/ml |
≤20 |
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耐热菌 cfu /10g |
＜1 |
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致病菌 |
不得检出 |
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铜（11.5Birx） mg/kg |
≤5.0 |
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铅（11.5Birx） mg/kg |
≤0.2 |
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砷（11.5Birx） mg/kg |
≤0.1 |
