点击图片查看原图
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
中央厨房特点：
1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。
2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。
3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。
4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。
5、降低人事费用、降低物业成本。
6、提高服务水平，提高工作效率。
中央厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，这些店面大部分菜品的具有共性的，许多菜品可先在中央厨房加工成成品或半成品，配送到各店，再在各店进行简单加工即可上餐桌。
果蔬净菜加工工艺：
生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观，硬度，口感，风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味，口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段，接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化，解体，着就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间称为保鲜期。
生鲜果蔬采收后的生理变化的影响因素主要有温度，湿度，环境气体，包装，机械损伤等，会引起失重，失鲜，萎缩，颜色和光泽消降，果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟，衰老。
温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热，又有旺盛的呼吸热。一般的，在一定的温度范围内，每升高10°C呼吸强度就增加1-1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。在30°-60°范围内，真菌，细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬胜利活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。
湿度，轻微的干燥的或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。
气调包装，大气中，一般含20.9% ○2 78% N 0.03% CO2 ,以及其他一些微量气体。降低贮藏环境中的○2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯引起。
机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物浸染而引起变质腐烂。
由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热，抑制呼吸热，存放在合适的温度，湿度，气体环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭微生物，去除乙烯，乙醇（导致发酵腐败），乙醛（导致老化发酵）等有害气体。
公司拥有一支专业中央厨房、食堂设计安装团队，为您提供现代化的中式冷、热链快餐生产工艺，重庆特色熟食加工工艺设计、重庆外卖餐饮加工中心承包安装，为广大客户提供生产工艺咨询、策划，车间设计安装，设备终身售后一条龙服务。聚佳-为您的中央厨房出谋划策。
