在食品生产过程中，熟食品在30℃～70℃放置的时间越长，其生物发酵和细菌繁殖速度就越快，从而加速了食品的变质和失效，缩短了食品的保质期（货架期）。有许多熟食制品企业，尤其是生产糖份高、密度相对大的熟食品生产企业，由于食品冷却方法不当，不能有效地保证食品的品质；甚至因为缺少有效冷却手段，从而放弃了许多附加值很高的产品开发项目。为了解决快速冷却这一难题，人们开发了真空冷却技术，该技术是目前较为先进的熟食制品快速冷却的方式。
在一个标准大气压下，水的沸点是 100℃，蒸发热是2256.69kJ/kg；而当压力降低到613Pa时，水的沸点是0℃，蒸发热为2499.52kJ/kg，随着压力的降低，水的沸点温度降低，蒸发单位质量水所消耗的热量反而有所增加[1]。真空冷却技术的原理是将被冷却的产品放在真空冷却室内，通过真空泵抽去空气以造成一个低压环境，使产品内部的水分得以蒸发；由于蒸发吸热，导致产品本身的温度降低。该过程分为两个阶段：首先是真空室内的压力降低到产品初始温度对应的饱和压力。在饱和压力下闪点出现，此阶段蒸发很慢，冷却效果也不明显。随后压力继续降低，蒸发开始进行。随着蒸发的进行，产品的温度开始降低，直到预先设定的温度。与其它冷却方法相比，真空冷却优点如下：
(1)冷却速度快。食品从100℃冷却到常温仅需10~15min，冷却到10°C以下需25min左右，具有极高的生产效率；
(2)冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于真空室内真空度，而真空室内的真空度（压力值）处处相等，所以食品内外温度均匀；
（3）避免了环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过过滤的气体，充入冷却箱内的气体不含尘埃悬浮物，可避免空气中细菌、悬浮物等对食品的二次污染；
（4）提高熟食制品的质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应；同时也有效地避免了食品降温过程在60°C～30°C所产生的细菌繁殖，为延长食品保鲜期提供了保障；这样，可使熟食品避免添加防腐剂，成为真正的“绿色食品”；
（5）设备占地面积小且运行时不产生任何污染物，可直接安装在熟食品生产线现场，安全卫生；
（6）节能，运行费用低。真空冷却不需要冷却介质，是自身冷却的过程，没有系统与环境之间的热传递，其能量利用系数COE（显热/电能）为2.65，而水冷为1.20，风冷为0.52；
（7）操作方便，运行可靠。设定好相应数据后，关好真空室门，按一下按钮便可自动完成整个冷却过程，报警示意开门后取出食品。
