大肠杆菌是个食品生产企业及消费者关注的问题，如果超标的话某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻。其中肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重的霍乱样症状。腹泻常为自限性，一般2～3天即愈，营养不良者可达数周，也可反复发作。肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度传染性，严重者可致死。细菌侵入肠道后，主要在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖。此外，肠出血性大肠杆菌会引起散发性或暴发性出血性结肠炎，可产生志贺氏毒素样细胞毒素。
所以严格控制大肠杆菌量是每个食品企业面临的严峻问题，现在向大家推荐一种解决大肠杆菌超标的方法，我们知道30度到60度是细菌在食品中最易繁殖的温度带，食品在此温度带最易被细菌污染并变质，真空快速冷却机正是解决此问题的最佳方案，真空快速冷却机利用水分蒸发吸热原理，将新鲜果蔬和食品放在真空容器中，即利用真空的原理迅速抽出空气和水蒸气降低其压力，造成果蔬或食品的水分在真空容器中的低压下汽化带走热量而使果蔬或食品迅速冷却，真空快速冷却可以在果蔬采摘后迅速消除田间热，高温食品在真空环境下冷却可以快速跳过细菌繁殖温度带，延长其保质期和储存期。
对熟肉制品生产者来说，控制制品上致病微生 物的生长繁殖、防止有害物质的产生和确保消费者的健康，是十分重要的事情，而快速真空预冷是一种有效的手段。对于大块火腿，从其表面积与体积之比来看似乎不宜用真空冷却，但是国外一些研究表明，熟肉制品和新鲜肉都能够用真空冷却进行快速冷却。真空预冷却速率是风冷、水冷、冰冷冷却速率的8-16倍。在研究中分别用真空冷却和强制通风冷却把6.8~7.3kg的火腿从 70度降温到10度，前者仅需要30分钟，后者需要 424分钟， 而且真空冷却更清洁卫生。试验说明，真空冷却跟其它冷却方法相比=能够大大减少有害微生物的含量。
熟食品真空快速冷却机有常温型及低温型两大系列，常温型可把90℃的熟食品在15分钟左右冷却到常温25℃，低温型可将90℃的熟食品在25分钟左右冷却到低温10℃以下，可以快速度过细菌迅速繁殖温度带（20℃-60℃），延长保质期。包括整体式和分体式：整体式即机组和真空箱是一个整体。分体式即机组放在室外，便于无菌车间的操作。
